白酒的生產(chǎn)車間并不都是無菌車間，像發(fā)酵車間還需要有微生物呢，但是白酒的罐裝車間、包裝車間等則是需要無菌的生產(chǎn)環(huán)境中進(jìn)行的。

一、車間布局與設(shè)計

1.?區(qū)域劃分

- 一般分為原料處理區(qū)、釀造區(qū)（發(fā)酵等區(qū)域若有開放式工藝）、灌裝區(qū)、包裝區(qū)、儲存區(qū)、輔助功能區(qū)（如清潔工具存放、設(shè)備維修間等）、人員凈化及休息區(qū)等。對于無菌要求高的環(huán)節(jié)重點管控。

- 各區(qū)域相互獨立，有物理隔斷防止交叉污染。

2.?建筑結(jié)構(gòu)

- 墻面、地面和天花板：通常采用耐腐蝕、易清潔、不滲透、表面光滑平整的材料，如不銹鋼板、環(huán)氧地坪漆、潔凈彩鋼板等。地面有一定的耐酸耐堿和防滑性能。

- 門窗：密封良好的潔凈門窗，灌裝等關(guān)鍵區(qū)域采用傳遞窗等特殊設(shè)計。

二、空氣凈化系統(tǒng)

1.?空氣潔凈度要求

- 不同區(qū)域有不同標(biāo)準(zhǔn)，灌裝區(qū)等通常要達(dá)到較高潔凈度如萬級甚至局部百級（參考藥品生產(chǎn)潔凈區(qū)標(biāo)準(zhǔn) ）。

- 有空氣過濾設(shè)備如高效過濾器等。

2.?空氣流向控制

- 采用正壓系統(tǒng)，確保空氣從潔凈度高的區(qū)域流向低的區(qū)域。

- 合理的通風(fēng)布局和氣流組織，避免死角和氣流紊亂。

三、設(shè)備設(shè)施

1.?生產(chǎn)設(shè)備

- 發(fā)酵罐、蒸餾設(shè)備等材質(zhì)要符合食品級要求，且便于清潔消毒。

- 灌裝設(shè)備：全自動化無菌灌裝生產(chǎn)線，管道、閥門等部件無菌化設(shè)計。

2.?清潔消毒設(shè)備

- 配備CIP（原位清洗）系統(tǒng)用于設(shè)備內(nèi)部清洗。

- 空間消毒設(shè)備如紫外燈、臭氧發(fā)生器等（在非生產(chǎn)時間進(jìn)行空間消毒）。

四、人員管理

1.?人員進(jìn)入流程

- 進(jìn)入車間前，在專門的更衣室更換無菌工作服（包括帽子、口罩、連體服、無菌鞋等）。

- 洗手消毒（多步驟清洗和消毒流程），通過風(fēng)淋室去除表面灰塵等異物。

2.?人員培訓(xùn)

- 定期進(jìn)行無菌操作意識、食品安全知識、車間規(guī)章制度等培訓(xùn)。

- 明確人員在車間內(nèi)的活動范圍和操作規(guī)范。

五、物料管理

1.?原料

- 原料儲存于專門的無菌或潔凈儲存區(qū)域，運輸通道無污染。

- 進(jìn)入車間前進(jìn)行必要的清潔和消毒（如果皮、外包裝袋等）。

2.?包裝材料

- 無菌包裝材料在專門潔凈空間存放和轉(zhuǎn)運。

- 包裝材料在使用前檢查有無破損、污染等情況。

六、質(zhì)量監(jiān)控與檢測

1.?環(huán)境監(jiān)測

- 定期檢測車間內(nèi)的空氣潔凈度、微生物指標(biāo)、溫濕度、壓差等。

- 對設(shè)備表面、操作臺等表面微生物進(jìn)行抽檢。

2.?產(chǎn)品檢測

- 對中間產(chǎn)品（如酒液等）和成品進(jìn)行無菌檢測等質(zhì)量檢測。

- 建立嚴(yán)格的質(zhì)量追溯體系，以便發(fā)現(xiàn)問題時能及時追溯源頭。

七、清潔管理

1.?日常清潔

- 生產(chǎn)結(jié)束后及時對設(shè)備、地面、墻面等進(jìn)行清潔。

- 清潔工具專用且經(jīng)過消毒處理。

2.?定期深度清潔

- 定期對車間進(jìn)行全面的深度清潔和消毒，包括難以清潔的角落、管道內(nèi)部等。

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